한때 멋지고 화려한 셰프를 보며 요리하는 일을 동경했다. 늦게나마 주방에서 일을 배우고 어쩌다 보니 오너셰프가 되어 매일을 버티다 보니 알게 됐다. 왜 셰프들은 늘 성질이 고약하고 괴팍한지를 말이다. 요리하는 일이 주는 마법 같은 즐거움은 매일 찾아오는 스트레스와 압박감과 매번 아슬아슬한 줄다리기를 하고 있었다. 그러다 이 책을 만났다. 등장하는 셰프들의 수많은 어록을 보며 위로를 받기도 하고, 때로는 통쾌한 공감을 느꼈다. 온갖 어려움에도 불구하고 내가 왜 이 일을 선택하고 또 하고 있는지에 대한 이유를 새삼 생각해보게 됐다. 마치 만나보지 못한 수많은 멘토들이 어깨를 툭툭 치며 ‘괜찮아, 힘내!’란 격려를 선사받은 기분이랄까. 자신을 위해 최선을 다해 일하지만 정작 그 끝은 누군가를 기쁘게 만족시키는 일이란 얼마나 슬프고 아름다운 일인지. 지금 이 순간도 주방에서 땀 흘리며 분투하는 동료 요리사들과 셰프들에게 이 책을 바치고 싶다. - 옮긴이의 글
음식은 그 자체로 존재하지 않는다. 음식을 있게 하는 건 사람과 식재료 그리고 요리라는 기술이다. 이 세 가지 요소를 빼놓고 음식을 논하는 것은 불가능하다. 결국 음식이라는 현상과 맥락을 이해하기 위해선 인문학적 도구가 필요하다. 음식이란 인간의 삶에 관한 것이기 때문이다. 음식의 풍미[flavor]를 느낀다는 건 인생의 맛을 체화해가는 과정과 다르지 않다.
