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인류의 생활상을 들여다보면 대부분의 사람이 기관이나 단체 등 어딘가의 집단에 소속되어 있다. 그 같은 다양한 조직의 구성원으로서 하루 중 적어도 한 끼 이상을 식사라는 형태로 먹고 있다. 따라서 조직생활 가운데 안전하고 만족스러운 식생활에 대한 욕구와 필요성은 굳이 강조하지 않아도 모두가 원하는 중요한 사안이라 하겠다. 이러한 조직에서의 식생활이 바로 단체급식의 개념이 적용되는 대상이다. 단체급식의 기원은 정확하지 않으나 다수의 사람에게 공동으로 식사를 제공하는 것을 그 의미로 본다면 인간이 공동생활을 하면서부터 단체급식도 시작되었다고 할 수 있다. 이후 산업화와 조직화를 이룬 현대 문명 속에서 함께 발달해 온 단체급식도 이제는 하루가 다르게 급변하는 새로운 환경을 고려하여 그에 맞는 적절한 기능을 갖추어야 한다. 최종적으로 생산되는 음식의 질과 양 모든 면에서 표준 이상의 수준을 유지하고, 이러한 양질의 식사를 최선의 조건과 방법으로 제공해야 하는 과제를 안고 있는 것이다. 이 같은 과제를 수행해야 할 미래의 급식관리자인 식품영양학을 전공하는 학생들이 필수적인 전문 지식과 실무 능력을 배양할 기회를 최대한 제공하고자 본 도서를 집필하게 되었다.
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