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이 책은 조리과정에서 나타나는 변화의 원리를 규명하고, 이를 창의적으로 발전시켜 실생활에 응용할 수 있도록 집필되었다. 먼저 조리원리의 기본개념을 설명하고, 조리의 기초과학 편에서는 조리와 관련된 물리적 성질, 조리와 열, 조리와 물을 조리방법 편에서는 기본 조리조작, 생식조리, 가열조리, 조미를
설명하였다.또 탄수화물 식품, 단백질 식품, 지질식품, 미량성분 함유식품, 겔상 식품과 조리의 관계, 원리를 설명하고 있다.
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