넷플릭스 4부작 다큐멘터리 <SALT, FAT, ACID, HEAT> 원작 도서. 쓴맛을 최소화하고 단맛의 균형을 잡는 ‘소금’, 풍미를 강화하고 질감을 형성하는 ‘지방’, 음식의 균형을 잡는 ‘산’, 다양한 풍미와 질감의 변형을 일으키는 ‘열’. 사민 노스랏은 요리의 기본적인 원리를 친절하게 알려주고, 음식을 보다 맛있게 만드는 네 가지 요소를 심도 있게 파헤친다.
1부에서는 소금, 지방, 산, 열 개별의 특성을 하나하나 자세히 소개한다. 단순한 이론 위주의 따분한 설명이 아니라, 작가가 직접 주방에서 혹은 수업을 들으며 보고 듣고 겪은 일화를 곁들여 알기 쉽게 풀어낸다. ‘셰 파니스’ 창립자이자 미국의 요리사 앨리스 워터스와 저널리즘 수업을 배운 스승이면서 요리를 가르친 마이클 폴란 등 세계적으로 유명한 요리계 인사들에게 배웠거나 서로 영향을 주고받으며 깨우쳐 간 네 가지 요소들에 대한 흥미로운 이야기들이 가득하다.
2부에서는 1부에서 설명한 것들을 토대로 실전에 응용하는 길잡이가 되어 줄 활용 만점 레시피와 각종 권장 사항이 정리되어 있다. 일반적인 요리책에서 레시피를 소개하는 방식과는 달리, 소금, 지방, 산, 열을 설명하면서 밝힌 원칙과 교훈이 반영된 순서로 구성되어 있다. <닭을 맛있게 먹는 열세 가지 방법> <골치 아픈 닭 손질을 몇 단계 만에 간단히 끝내는 법> 등 재료 선택이나 간단한 손질 요령부터 기본 재료의 특성을 제대로 이해하고 요리를 시작할 수 있도록 돕는다.
여기에 웬디 맥노튼의 기발하고 웃음을 자아내는 일러스트레이션과 인포그래픽 150여 점이 빼곡하게 들어차 있어 다양한 가이드를 제시한다. 특히 ‘세계의 지방’, ‘세계의 신맛’, ‘세계의 맛’ 등 세계 각국에서 쓰이는 식재료를 한눈에 파악하기 쉽도록 도표화한 것이나 ‘소금 달력’, ‘시저 샐러드’, ‘마요네즈 만들기’ 를 비롯해 책 곳곳에 배치된 일러스트레이션은 한눈에 알아보기 쉽고 친절하게 설명함과 동시에 시각적으로도 보는 재미를 더한다.
: 쉽게 이해할 수 있도록 잘 쓰여진 이 멋진 책은 요리하는 법을 가르쳐 줄 뿐만 아니라 요리는 탐구심과 진심 어린 마음으로 즐겁게 ‘느껴야’ 한다는 사실을 짚어 준다. 사민 노스랏은 지금까지 내가 만난 이들 가운데 가장 뛰어난 선생님이다. 저자의 강력한 열정과 호기심은 사람들로 하여금 진짜 음식, 즉 자연을 생각하면서 제철에 맞고 생생하게 살아 있는 음식을 만들도록 이끈다.
: 마이클 폴란이 ‘무엇을 먹어야 하는가’라는 방대하고 복잡한 주제를 ‘음식을 먹되 너무 많이 먹지 말고, 식물로 대부분을 채워라’라는 아주 짧은 말로 요약했을 때 모두가 감명받았다. 사민 노스랏은 ‘어떻게 요리해야 하는가’라는 방대하고 복잡한 주제를 ‘소금, 지방, 산, 열’로 요약했다. 이번에도 큰 감명을 받을 것이다.
: 『소금, 지방, 산, 열』은 더 나은 요리사가 되고 싶은 모든 사람이 꼭 읽어 봐야 할 책이다. 웬디 맥노튼의 재미있는 일러스트레이션이 더해진 사민 노스랏의 글은 요리의 기본적인 원리를 알려 주고, 음식을 맛있게 만드는 네 가지 요소를 깊이 파헤친다. 그러니 이 책을 사서 읽는 건 스스로에게 호의를 베푸는 것과 같다. 내가 장담하건대 후회하지 않을 것이다.
: 『소금, 지방, 산, 열』은 사민 노스랏이 주방에서 만들어 낸 놀라운 음식처럼 멋진 이야기 솜씨와 명확한 과학적 사실, 보는 사람까지 끌리게 만드는 음식을 향한 사랑 그리고 일러스트레이터 웬디 맥노튼의 강력한 예술이라는 최상급 재료가 완벽하게 혼합된 결과물이다. 노스랏의 문장과 맥노튼의 아름다운 그림이 합쳐져 최고의 맛을 낼 수 있는 과학적인 요리법을 소개한 완벽한 지침서가 되었다.
: 『소금, 지방, 산, 열』이 너무나 중요한 책인 이유는 훌륭한 레시피가 많아서도 아니고, 저자가 ‘셰 파니스(Chez Panisse)’ 출신 요리사이기 때문도 아니다. 물론 이 두 가지도 중요한 사실이지만, 그보다 이 책이 집에서 요리하는 사람들에게 주방에서 사용할 수 있는 나침반을 제시하고, 그 나침반을 얼마든지 활용할 수 있다는 확신을 주었다는 점이 더 중요하다. 편안하게 느낌 가는 대로 요리하는 사민의 방식에서 잘난 척하는 태도나 엘리트주의는 전혀 찾아볼 수 없다. 레시피 없이도 요리에 한 발짝 더 가까이 다가가 주방에서 확고한 자신감(그리고 즐거움!)을 느낄 수 있게 한다.
: 어마어마하게 많은 정보가 담긴 『소금, 지방, 산, 열』은 차세대 요리 자료다. 사민 노스랏의 풍부한 경험은 매력적인 이야기와 직설적인 설명, 일러스트레이션, 영감을 불어넣는 정보와 완벽하게 조화를 이룬다. 이제 막 요리사가 된 사람이나 숙련된 요리사 모두를 만족시킬 것이며, 주방에 들어설 때마다 가장 올바른 길을 제시할 것이다.
: 최고의 셰프는 사람이 아닌 자연 그 자체이고, 요리사는 그 자연을 조합하고 나열할 뿐이다. 이 책은 자연을 조합하고 나열하는 방법을 이해하기 쉽고 흥미롭게 풀어냈을 뿐 아니라, 심지어 그 이해를 통해 요리를 맛있게 만들 수 있는 방법까지 친절하게 알려 준다. 나는 이 책의 저자 사민 노스랏처럼 요리를 학교가 아닌 현장에서 배웠고, 오랜 시간 요리를 해 오면서 맛에 대해 내가 터득한 부분은 이 책과 일치하는 바가 상당히 많았다. 아, 억울하다. 내가 25년간 불 앞에서 깨우친 것들을 여러분은 이 책 한 권이면 마스터할 수 있다. 언젠가 기회가 된다면 사민 노스랏을 초대해 내가 만든 요리를 꼭 맛보여 주고 싶다.
성균관대학교 유전공학과와 성균관대학교 번역대학원을 졸업했다. 옮긴 책으로는 《몸은 기억한다》, 《과학이 사랑에 대해 말해줄 수 있는 모든 것》, 《버자이너》, 《우울에서 벗어나는 46가지 방법》, 《펭귄들의 세상은 내가 사는 세상이다》, 《또 화내고 늘 후회하고 있다면》 등이 있다.
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