제1장. 식품분석의 기초 11
1.1. 분석기구의 종류 및 사용법 11
1. 분석기구의 재질 11
2. 부피측정 기구 14
3. 여과 기구 22
4. 건조 기구 25
5. 증류 기구 27
6. 그 밖의 분석 기구 28
7. 온도측정 기구 33
8. 분석기구의 세척 35
1.2. 측정치 및 유효숫자 36
1. 유효숫자의 반올림 36
2. 더하기, 빼기의 유효수치 36
3. 곱하기, 나누기의 유효수치 37
1.3. 실험 보고서 작성법 37
1.4. 시약의 규격 및 명명법 39
1. 시약의 규격 39
2. 시약의 명명법 39
1.5. 용액의 조제 44
1. 용액의 농도 및 조제법 44
제2장. 부피분석의 기초실험 51
1. 표준용액의 표정과 역가 52
2. 표정방법 52
2.1. 중화적정법 53
1. 중화적정 곡선과 지시약 53
실험 2-1. 0.1N NaOH용액 조제 및 표정 59
실험 2-2. 0.1N HCl(또는 H2SO4)용액의 조제 및 표정 61
실험 2-3. 식품중의 유기산 정량 62
실험 2-4. 우유의 산도(젖산함량) 측정 66
2.2. 산화환원적정법 68
1. 과망간산칼륨(KMnO4)을 이용한 산화환원적정 68
2. 요오드(I2)를 이용한 산화환원적정 69
실험 2-5. 0.1N 과망간산칼륨(KMnO4)용액의 조제 및 표정 70
2.3. 침전적정법 72
1. 모르(Mohr)법 72
2. 볼하드(Volhard)법 73
3. 파이얀스(Fajans)법 74
실험 2-6. 모르법에 의한 식염 정량 76
실험 2-7. 볼하드법에 의한 식염 정량 81
2.4. 킬레이트적정법 83
1. 킬레이트제 83
2. 금속지시약(metal ion indicator) 84
실험 2-8. 물의 경도 측정(직접적정법) 87
실험 2-9. 물의 경도 측정(역적정법) 90
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제3장. 식품성분의 정량분석 93
3.1. 분석시료의 채취 및 조제 93
1. 분석시료의 채취 93
2. 분석시료의 조제 94
3. 분석시료의 전처리 95
3.2. 수분 정량 96
실험 3-1. 상압가열건조법에 의한 수분 정량 97
실험 3-2. 비속법에 의한 수분 정량 98
실험 3-3. 감압건조법에 의한 수분 정량 100
실험 3-4. 증류법에 의한 수분 정량 102
실험 3-5. 적외선 가열건조법에 의한 수분 정량 104
3.3. 조단백질 정량 106
실험 3-6. 킬달질소정량법에 의한 단백질 정량 107
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실험 3-7. 개량법에 의한 조단백질 정량 113
3.4 아미노산 정량 116
1. 포르몰(formol) 적정법 116
2. 반스라이크(Van Slyke)법 117
3. 닌하이드린법(비색법) 117
실험 3-8. 포르몰(formol) 적정법에 의한 아미노태질소 정량 118
3.5. 조지방 정량 119
1. 지질 정량법 119
실험 3-9. 속슬레법에 의한 지방 정량 122
실험 3-10. 뢰제ㆍ곳트리브법에 의한 지방 정량 124
실험 3-11. 게르버법에 의한 유지방 정량 128
실험 3-12. 뱁콕법에 의한 유지방 정량 130
실험 3-13. 클로로포름-메탄올혼합액 추출법에 의한 지방 정량 132
3.6. 탄수화물 정량 134
실험 3-14. 벨트란(Bertrand)법에 의한 환원당 정량 134
실험 3-15. 소모기(Somogyi)법에 의한 환원당 정량 139
실험 3-16. 소모기-넬슨(Somogyi-Nelson)법에 의한 환원당 정량 142
실험 3-17. DNS법에 의한 환원당 정량 144
실험 3-18. 설탕의 가수분해와 정량 146
실험 3-19. 전분의 가수분해와 정량 149
실험 3-20. 페놀-황산법에 의한 총당(total sugar) 정량 151
실험 3-21. 조섬유 정량 153
3.7. 조회분 정량 157
실험 3-22. 직접회화법에 의한 조회분 정량 158
실험 3-23. 신속회화법에 의한 조회분 정량 160
실험 3-24. 식품의 산, 알칼리도 측정 162
3.8. 무기성분의 분석 165
실험 3-25. 과망간산칼륨적정법을 이용한 칼슘 정량 165
실험 3-26. 킬레이트적정법을 이용한 칼슘 정량 170
실험 3-27. 몰리브텐블루(molybden blue) 비색법에 의한 인(P) 정량 172
실험 3-28. Ortho-phenanthroline 비색법에 의한 철 정량 174
3.9. 비타민 C 정량 176
1. 비타민 C 정량방법 176
실험 3-29. 인도페놀법에 의한 비타민 C 정량 179
실험 3-30. 2,4-DNP에 의한 비타민 C 정량 182
3.10. 알코올 정량 185
1. 주정계를 이용한 알코올 정량 185
실험 3-31. 주정계를 이용한 에탄올 정량 185
2. 산화환원적정을 이용한 알코올 정량 187
실험 3-32. 중크롬산칼륨법을 이용한 에탄올 정량 188
실험 3-33. 중크롬산칼륨을 이용한 에탄올 함량 측정(AOAC법) 181
3.11. 유지의 화학 시험 193
1. 유지의 산패 측정 시험 193
실험 3-34. 과산화물가 측정 193
실험 3-35. 산가(acid value)의 측정 199
실험 3-36. TBA가(thiobarbituric acid value) 203
2. 유지의 품질 특성 및 판별 시험 205
실험 3-37. 요오드가(Iodine value) 측정 205
실험 3-38. 비누화값(saponification value, 검화가)의 측정 208
3.12. 식품의 기능성 211
실험 3-39. 채소류의 래디칼 소거활성 측정 211
실험 3-40. Folin-Denis법에 의한 페놀성 물질 정량 213
3.13. 식품의 칼로리(열량) 계산 215
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제4장. 식품에 관한 기타 실험 217
4.1. pH 측정 217
1. 수소이온 농도와 pH 217
2. pH의 측정법 218
3. 수소이온 농도와 완충용액(buffer solution) 221
실험 4-1. pH 미터에 의한 중화적정곡선의 작성 222
실험 4-2. 초산 완충액의 조제 및 완충능의 측정 224
4.2. 비중 측정 226
실험 4-3. 식용유의 비중 측정 226
실험 4-4. 우유의 비중 측정 228
4.3. 굴절계(refractometer) 측정 230
1. 아베 굴절계(Abbe refractometer) 232
2. 간이굴절계 235
4.4. 분광광도계(spectrophotometer) 240
1. 색과 파장 240
2. 람베르트-베르법칙(Lambert-beer law) 240
3. 분광광도 측정법 242
4.5. 크로마토그래피(chromatography) 244
1. 여지크로마토그래피(paper chromatography) 245
2. 박층크로마토그래피(TLC, thin layer chromatography) 245
실험 4-5. 박층크로마토그래피(TLC)에 의한 수용성 식용색소 분리 248
실험 4-6. 박층크로마토그래피(TLC)에 의한 아미노산 분리 249
3. 고속액체크로마토그래피(HPLC) 250
4. 가스크로마토그래피(GC) 255
실험 4-7. 가스크로마토그래피를 이용한 지방산 조성 260
4.6. 원자흡광분석법에 의한 무기질 분석 263
4.7. 당산비(糖酸比)에 의한 과실, 과즙의 품질평가 267
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제5장. 식품성분의 정성반응 269
5.1. 탄수화물의 정성반응 269
실험 5-1. 탄수화물의 정성시험에 의한 당류의 확인 270
5.2. 지질의 정성반응 277
실험 5-2. 지질의 정성시험 277
5.3. 단백질의 정성반응 282
실험 5-3. 단백질의 정성시험 282
5.4. 식물성 색소의 정색반응 285
실험 5-4. 식물성 색소의 정색시험 285
부 록 289
1. 우유비중보정표 289
2. 탈지우유비중 보정표 291
3. 벨트란 당류 정량표 293
4. 당도 온도 보정표 295
5. 완충용액조성표 296
6. 국제원자량표 299
7. 원소주기율표 300