김문식 (단국대 사학과 교수) 
: 오늘날 지구촌에 가장 널리 퍼진 한국 음식을 말하라면 비빔밥을 꼽는 사람이 많을 것이다. 음식을 조리하는 방법이 간단한데다 손쉽게 한 끼를 해결하는 장점이 있기 때문이다. 개인의 취향에 따라 밥에 올리는 재료를 달리하여 산채비빔밥, 열무비빔밥, 해물비빔밥, 낙지볶음비빔밥 얼마든지 만들 수 있으니 금상첨화이다.
그렇다면 비빔밥은 언제부터 한국의 음식이었고 그 모습은 처음부터 지금과 같았을까? 필자인 주영하 교수는 조선 후기에 서울에는 비빔밥을 파는 식당이 여럿 있었지만 비빔밥의 모습은 많이 달랐다고 한다. 조선시대의 비빔밥은 고추장이 전혀 들어가지 않고 밥과 재료를 비빈 후 그릇에 나눠담는 방식이었고, 20세기 초에는 솥에 나물을 넣고 불을 때면서 재료와 양념을 추가하여 비비는 볶음 비빔밥이 나타났다. 1920년대에 육회비빔밥이 나오면서 고추장이 등장했다. 육회의 비릿한 맛을 잡으려고 고추장을 사용했기 때문이다. 1960년대부터 식품회사에서 고추장을 제조하여 팔았고, 1980년대에 도시 인구가 늘어나 외식사업이 성장하면서, 고추장은 비빔밥의 필수 양념이 되었다.
이 책은 20세기에 한국인이 즐겼던 음식들이 어떻게 탄생하고 또 변화해왔는지 추적한 것이다. 음식점을 국밥집, 조선요리옥, 대폿집으로 구분하여 그곳에서 메뉴로 나오는 32가지 음식을 다루었고, 외국에서 들어온 김밥, 빵, 짜장면, 호프집의 ‘치맥’도 나타난다. 책의 제목을 음식문화사라 한 것은 음식만을 다룬 것이 아니기 때문이다. 식재료와 조리법이 이동하는 것은 사람들이 이주하거나 교류한 결과이므로, 음식의 변화를 이해하려면 문화와 역사까지 살피는 노력이 필요하다. 책을 읽은 독자라면 음식을 통해 한국 사회를 바라보는 인문학적 안목을 제시하고 싶었다는 필자의 발언에 공감할 수 있을 것이다.
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