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미식 대담
이용재 (지은이) | 반비 | 2018년 8월

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[부산센텀점] 서가 단면도

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음식 분야에서 특별한 경력을 쌓아온 12인의 실무자들에게 ‘좋아하는 것을 잘 만들면서 살아남는 방법’을 묻고 실마리를 찾아나간다. 실무자 12인의 현재 위치와 고민은 모두 다르지만 그들의 선택 혹은 대응 방식에는 공통점이 있다. 이들은 2호점, 3호점으로 매장을 늘리거나 트렌드에 부합하는 아이템을 개발하는 데에만 집중하지 않는다. 지속과 삶의 여유가 가능한 장사법을 고민하면서도 맛의 다양성, 음식 문화의 다양성, 식재료 환경의 문제 역시 고려한다. 또한 시장의 트렌드, 대중과의 접점을 염두에 두면서도 자기 요리 혹은 일의 지향점을 찾고, 일정 수준 이상의 맛과 품질 유지에 힘써 확고한 팬층을 확보해온 것이다.

대화의 주제는 음식 분야 입문 과정부터 요리에 담긴 아이디어와 목표하는 맛을 내기 위한 노하우, 운영 원칙 및 사업 전략, 인력 교육 방식, 다른 분야와의 협업, 좋은 음식과 미래를 향한 고민, 자기 계발법, 현 외식업계에 대한 진단을 넘나든다. 즉 실용적인 정보부터 외식 문화와 시장에 관한 날카로운 통찰까지 얻을 수 있다. 탄탄한 현장 경력을 쌓아온 실무자들과 그에 대한 비평적 관점을 견지한 음식 평론가가 만난 덕분이다. 무엇보다도 열 번의 대담에 담겨 있는 활력의 원천은, 현실의 제약 안에서 질 좋은 재료, 새로운 메뉴, 특별한 공간, 다양한 경험을 선사하기 위해 매일매일 고군분투하는 실무자들의 생생한 모습 그 자체이다.

들어가는 말: 거리 두기와 궁여지책의 ‘아카이빙’

1 매일매일 같고도 다른 과자 만들기
-메종 엠오, 오쓰카 데쓰야 & 이민선 셰프
2 재료, 이야기, 문화를 여행하는 요리
-주반, 김태윤 셰프
3 머리로 분석해서 손으로 풀어내는 한식당
-광화문국밥, 박찬일 셰프
4 자기 계발과 지속 가능성 사이의 모색
-바 틸트, 주영준 바텐더
5 조리의 기본을 중시하는 한식 파인다이닝의 최전선
-권숙수 & 설후야연, 권우중 셰프
6 경영과 제빵, 성공적인 겸업의 조건
-라 뽐므 & 에뚜왈, 정응도 대표
7 남초 주류업계를 변화시키는 여성들
-와인 & 스피릿 수입 유통, 박이경 & 정순나 매니저
8 차갑게 시작하지만 뜨겁게 끝나는 것
-쇼콜라디제이, 이지연 쇼콜라티에
9 시대의 흐름과 콘텐츠의 본질을 매개하기
-음식 콘텐츠, 김옥현 에디터

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지은이 : 이용재

최근작 :

<먹는 우리>,<맛있는 소설>,<[큰글자도서] 오늘 브로콜리 싱싱한가요?> … 총 46종 (모두보기)

소개 :

음식 평론가이자 번역가. 한양대학교 건축공학과와 미국 조지아공과대학 건축 대학원을 졸업했고, 애틀랜타의 건축 회사 tvs디자인에서 일했다. 음식 전문지 《올리브 매거진》에 한국 최초의 레스토랑 리뷰를 연재했으며, 현재 《한국일보》에 ‘이용재의 식사(食史)’를 기고 중이다. 한국 음식 문화 비평 연작으로 《한식의 품격》과 《외식의 품격》을 집필했으며, 《냉면의 품격》, 《오늘 브로콜리 싱싱한가요?》, 《맛있는 소설》 등을 썼다. 또한 이탈리아 음식 분야 최고의 요리책 《실버 스푼》 외 《패밀리 밀》, 《크래프트 맥주》 등의 저명 음식...

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최근작 :	<빈틈없이 자연스럽게>,<나의 미국 인문 기행>,<의존을 배우다>등 총 83종
대표분야 :	한국사회비평/칼럼 16위 (브랜드 지수 12,489점)

누구나 자기만의 색깔을 지닌 가게로 성공하고 싶은 시대,
꼭 읽어야 할 외식업 현장의 이야기

매년 증가하고 있는 신규 창업자 수는 작년 한 해 동안 128만 명이 넘었다. 새로 사업자 등록을 한 음식점의 수는 18만 곳을 훨씬 웃돌았지만, 같은 기간 동안 음식점 자영업자의 폐업률(신규 사업자 대비 폐업 신고 비율)은 90퍼센트를 넘어섰다. 새로운 가게 10곳이 생기는 동안 9개가 넘는 가게가 문을 닫은 셈이다. 이러한 현상에는 경제 규모 대비 과다한 자영업자 수, 대기업과의 갑을 관계, 임대료 등의 구조적인 문제가 놓여 있는 한편, 충분한 숙련 기간을 거쳐 축적한 기술과 노하우, 외식업에 대한 이해 없이 창업에 뛰어드는 경우가 많다는 점 역시 문제의 주된 원인이다. 최근 인기 프로그램인 「백종원의 골목식당」이 준비 안 된 식당 운영자들의 적나라한 모습과 그런 상황에서 실무 경력을 갖춘 전문가의 조언이 얼마나 중요한지 보여주었듯 말이다. 달리...

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