지은이의 말 미식과 건강 그리고 나물 5

들어가는 글 나물이 지구의 미래다 14


1부 한국인에게 채소는 무엇인가
1장 • 채소와 나물의 역사 20
선사인은 도토리, 밤, 마를 먹었다 / 단군신화 속 마늘과 쑥 / 삼국시대에는 무와 마를 먹었다 / 통일신라시대, 채소가 다양해지다 / 고려시대, 다채로운 채소문화 / 조선시대의 채소 팔도지리지 / 일제강점기의 채소밥상 / 개화기 이후 서양 채소가 차지한 밥상 / 현대, 채소밥상의 사정

2장 • 채소를 사랑한 남자들 54
고려 말의 유학자들, 채마밭을 일구며 안식을 찾다 / 율곡 이이와 유학자의 음식관 / 허균과 〈도문대작〉, 그리고 방풍죽 / 성호 이익과 소박한 밥상 / 다산 정약용과 채소 가꾸기 / 추사 김정희가 사랑한 세모승

3장 • 그림 속의 채소 읽기 82
신사임당의 ‘초충도’ 속 채소 이야기 / 심사정과 최북의 ‘서설홍청’ / 공재 윤두서의 채과도와 채애도 / 소치 허련의 채과도 / 채소 저장을 끝낸 풍경, 김득신의 ‘겨울 채비’

4장 • 문학과 대중매체 속 채소 이야기 98
음식문화박물지 《혼불》 / 《토지》로 보는 나물문화 / 소설 《미망》이 보여주는 개성 채소문화 / 만화 《식객》 속 남새와 푸새 / 〈대장금〉에 등장한 푸성귀밥상


2부 한국인의 상용 채소 이야기
5장 • 우리가 나물민족이 된 까닭 150
채소, 소채, 야채 그리고 나물 / 채소가 전해진 길 / 채소의 분류

6장 • 따로 또 같이, 김치가 되는 채소들 158
한국인의 친구 배추 / 가을무, 인삼보다 낫다 / 마늘, 역겨운 냄새의 주범에서 최고의 건강식품으로
한국인의 매운맛, 고추

7장 • 외래 채소지만 괜찮아 175
서양 채소에서 한국인의 채소로, 양파 / 토마토가 빨갛게 익으면 의사 얼굴이 파래진다 / 줄그을 필요 없는 호박 / 맛깔나는 붉은색, 당근 / 인류를 기근에서 구한 감자

8장 • 계절의 맛, 계절을 가리지 않는 맛 194
봄나물의 제왕, 두릅 / 더운 여름철의 아삭한 위로, 오이 / 보양식보다 상추 / 가을철의 보약, 버섯
곡물에서 채소를 얻는 지혜, 콩나물과 숙주나물


3부 다양한 채소 조리의 세계
9장 • 다양한 채소 조리법 212
나물죽 / 채소국 / 채소찜 / 숙채 / 생채 / 채소전 / 채소볶음 / 채소구이 / 선 / 강회 / 잡채 / 튀각과 부각 / 장아찌

10장 • 한국인의 쌈문화 227
원나라에서 유행한 고려의 천금채 / 요리책에 등장한 쌈 먹는 법 / 쌈문화의 결정판, 구절판

11장 • 고조리서를 통해 본 채소 조리법의 세계 238
《제민요술》과 《거가필용》 속 채소 조리법 / 조선시대 고조리서의 채소음식 / 근대 조리서 속 채소음식

12장 • 세계의 채소음식 304
아시아의 채소음식 / 유럽의 채소음식


4부 식치, 채소로 병을 다스리다
13장 • 세계는 채소 전쟁 중 320
미국 식사지침은 하루 식사의 반을 채소와 과일로 채우기 / 한국인의 채소 섭취 수준은?

14장 • 채소가 건강에 좋은 이유 324
채소의 생리활성 물질, 파이토뉴트리언트 / 많이 먹으면 채소도 독이 된다

15장 • 한국인의 상용 채소가 건강한 이유 335
양념류의 건강 기능성 / 나물류의 건강 기능성 / 구황식품의 건강 기능성 / 고조리서와 의서에 제시된 채소의 건강 기능성

16장 • 장수인의 채소와 나물음식 356
장수인의 채소밥상 / 텃밭을 이용한 신선한 채소 위주의 식생활 / 지역 특산 식재료를 이용한 풍부한 양념류 / 장수 지역의 다양한 나물류 / 백용성 스님의 채소밥상


5부 나물, 지구의 미래 대안음식
17장 • 오늘날의 먹거리, 무엇이 문제인가 370
기아와 비만, 세계 먹거리는 초비상 / 안전한 먹거리에서 지속 가능한 먹거리로 / 2015 밀라노 푸드엑스포 현장에서 / 한국음식의 자연성

18장 • 채식에 기반한 한식의 지속 가능성 378
채식과 육식의 황금비율 8:2 / 미래의 대안음식, 나물의 지속 가능성 / 한국인의 문화유산, 나물문화의 가치


나가며 우리 동네 채소 할머니 385

출전 및 참고문헌 387